Etnohistoriador por la ENAH
Las salsas son claves para conocer y disfrutar la variedad regional de la gastronomía. Cada región tiene una serie de salsas que hacen peculiar el sabor y olor de sus platillos. Esto propicia que se pueda desarrollar una estrategia de marketing SOLOMO, para dar a conocer el patrimonio intangible de los lugares por medio de las salsas.
La palabra salsa proviene del latín, salsus que signfica: salado. Es una mezcla de ingredientes que sirven para acompañar y condimentar los alimentos.
En Europa se tiene conocimiento del uso de las salsas desde la época de los romanos, el garum que servía como aderezo para la comida, basado en pescado. En la Edad Media se usaban como salsas: dodine, verjuice y cameline.
Durante el siglo XIV se presentó el primer libro de gastronomía en Francia escrito por Guillame Tirel conocido como Taillevent, que contenía un apartado sobre las salsas.
Durante el Renacimiento debido a la creación de la economía mundo, se pudo ampliar la variedad de ingredientes para elaborar las salsas. En el fondo la lucha por dominar la ruta de las especias se debía para lograr elaborar mejores salsas.
Uno de los elementos básicos de la cocina mesoamericana era el chile que se combinaba con el maíz, frijol y calabaza. El maíz y el chile fueron las primeras plantas en domesticarse. El chile es uno de los símbolos de identidad de los mexicanos. Se ha descubierto que su consumo produce dopamina, la hormona de la felicidad. El chile más picoso es el habanero, su origen viene de Las Amazonas, luego pasaría a Cuba ya México. Otro chile picoso es el piquín o chipilín.
Se empleaba para la elaboración de salsas el molcajete con el tejolote, lo que le daba un sabor especial. Con la llegada de los españoles, las salsas retomaron ingredientes y procedimientos de diferentes culturas. Esto motivó a la UNESCO a nombrar a la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en el año 2010.
Algunas salsas mexicanas causan furor en el extranjero como es el caso del mole y del guacamole. Otras llevan ingredientes muy mexicanos como la de xoconostle. Un buen taco mexicano requiere de tortilla, un ingrediente principal y una salsa.
Los chiles más empleados en la elaboración de la salsas son el jalapeño, que cuando está seco se le conoce como cuaresmeño cuando está verde y chipotle cuando ya está seco.
Durante el siglo XVIII, la gastronomía presentó un gran avance y se empezaron a clasificar los tipos de salsas, como lo hizo Mariae-Antoine Careme en frías y calientes. En el siguiente siglo, Auguste Escoffier, retoma los avances de Antoine y clasificó a las salsas en cinco grupos.
Entre los tipos de salsas que existen se encuentran: oscuras, blancas, emulsionadas calientes, frías, inestables, estables, especiales, americana, etc.
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